О югославскай кухне

Югославская кухня очень схожа с кухнями других балканских стран, но тем не менее «кулинарная география» ее очень пестра. Сербская кухня схожа со славянской — здесь любят пищу плотную, сдобренную специями, в Далмации, напротив, предпочитают легкую, необременительную пищу. Кухня Словении во многом напоминает австрийскую, в Воеводине чувствуется влияние венгерской кулинарии, а кухня кроатов представляет собой нечто среднее между ними. В Боснии признают только баранину и острые блюда из нее, в Воеводине — преимущественно свинину, на Адриатическом побережье любят рыбу и мучные изделия, а рыбные блюда — произведения кулинаров Охридского побережья (рыба в горшочке по-охридски, форель по-охридски) славятся по всей Югославии.
На завтрак жители различных республик Югославии в качестве горячих закусок употребляют сосиски и яичницу с салом, а холодными закусками служат свиной зельц, ветчина, салаты из свежих овощей.
Первые блюда варят на говяжьем и бараньем бульоне с мозгами и различными овощами. Например, «говедья супа» (суп из говядины) и «чорба од спанача» (суп со шпинатом).
Во многих районах страны чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренного над древесными углями,— чевапчичи (говяжьи колбаски), плескавицы (вид котлет) и раж-ничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленные таким образом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Общенациональным и широко распространенным мясным блюдом явля ется «дьювег». Это гуляш из барани ны, которую тушат в растительном I масле с рисом, большим количеством ! томатов, баклажанами, свежей паприкой, луком и тыквой. Кроме того в меню предприятий общественного питания можно встретить и такие блюда, как жареный карбонат, баранья печенка, мясо на вертеле, шницель в панировке, голубцы по-сербски, курица под горчичным соусом, индейка с квашеной капустой.
Богатый выбор боровой дичи на территории Югославии позволяет готовить разнообразные деликатесные блюда из мяса кабана, оленя, лося, косули, дикой утки, перепела и др.
Очень широко здесь представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д. Югославы употребляют много всевозможных овощей (помидоров, баклажанов, перца, лука, чеснока), оливкового масла, баранины, говядины, свинины, птицы, фруктов, бахчевых, орехов, различных душистых трав и пряностей. В большом почете сыр: с него начинается любая трапеза, а каймак — это дежурное блюдо на кухне любой хозяйки.
Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка, ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется для приготовления гри-банницы, жаренья форели и т. д.
Югославская кухня славится своими мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.
Во многих районах страны есть свои особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада. К столу подают в сравнительно большом количестве белый свежий хлеб, а также красный и черный перец, уксус, растительное масло (чаще оливковое), минеральные и фруктовые воды.
Любимый напиток югославов — кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.
Резюмируя, можно смело утверждать, что югославская кухня очень интересна, своеобразна и по праву пользуется признанием у кулинаров всего земного шара.
Для туристов из Югославии рекомендуются:
из холодных закусок: масло сливочное, кефир, простокваша, йогурт, сыр; натуральные помидоры, огурцы, редис; икра кабачковая, баклажанная; салаты из свежих овощей с салатной заправкой; перец фаршированный; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; крабы, креветки; рыба копченая; осетрина заливная; рыба под маринадом; куры жареные; ветчина, буженина; колбаса домашняя украинская;
из первых блюд: бульон из кур, цыплят, телятины, говядины с овощами, рассольник; суп-пюре из мясных продуктов и овощей, солянка рыбная, уха;
из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины; шашлык из баранины, бастурма, люля-кебаб, тава-кебаб, рагу из баранины; лангет, антрекот, бифштекс, эскалоп, биточки по-киевски; жаркое по-киевски; кабачки, перец фаршированный, голубцы, долма.
Ко всем вторым блюдам следует подавать натуральные и соленые помидоры, огурцы, много зелени и зеленого салата;
на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; салаты из фруктов; пирожные; торты; мороженое; черный кофе и кофе по-восточному.
В обязательном порядке следует подавать к столу уксус, красный и черный молотый перец, различные острые томатные соусы.

Scroll to top