О венгерской кухне

Отличительная особенность венгерской кухни — разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи; сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты; фрукты.
Употребление закусок в Венгрии довольно ограничено. Наиболее популярны ветчина под хреном, венгерская колбаса салями, шампиньоны в яйце и жареная в сале гусиная печенка (горячие закуски), мясные салаты.
Ассортимент первых блюд обширен. Среди них первое место, бесспорно, занимает рыбный суп халозле. Его готовят из рыбы разных видов с применением паприки (красного перца) как пряности и в свежем виде, томатов и лука. В меню предприятий общественного питания почти всегда Можно найти также картофельный суп, суп-пюре из сельдерея, мясной бульон с фасолью.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии. Из вторых рыбных блюд первое место принадлежит карпу, которого готовят по-разному и под самыми различными соусами: карп запеченный, карп тушеный в сметане, карп в аспике, а также гуляш из карпа с мучными клецками на гарнир.
Характерной особенностью венгерской кухни является также обильное потребление муки, яиц, свиного жира, сметаны и красного перца — паприки. Острый вкус, ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию,, хотя предубеждение, которое многие испытывают по отношению к этому, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят и в сыром виде. Полузрелая паприка — еще зеленого цвета или светло-желтого цвета — служит превосходным салатом (лечо) и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый пряный порошок. Это не острый перец: он не обжигает рот и пищевод человека, и, во всяком случае, менее вреден, чем черный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке (красному перцу) отведена значительная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
Гуляш — это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовится блюдо с большим количеством муки и паприки и, кроме того, в его состав входят нарезанный кусочками картофель или мелкие клецки.
Перкельт — это рагу, в котором рубленый лук играет значительно большую роль, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.
Токань — блюдо, похожее на перкельт. Мясо для него нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Лук и паприку кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленным паприкой. Есть и рыбный паприкаш (это блюдо особенно аппетитно выглядит, когда его готовят на костре в котелке), куриный паприкаш и др.
Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
В венгерской кухне наряду с уже перечисленными чисто национальными блюдами имеется богатый выбор блюд без красного перца — более близких к общеевропейскому вкусу: обжаренная в сухарях курица, зажаренный поросенок с хрустящей, золотистой корочкой, жареный молодой гусь, утка, фаршированная индейка с рисом, говяжий язык с картофельным пюре, говядина под соусом из крыжовника, натуральная свиная отбивная.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд — о муке.
Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни — рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Венгерский стол, как домашний, так и ресторанный, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца.
Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу — сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-сенейски, творожные крокеты, салат из огурцов непосредственно перед подачей на стол.
Из десертных блюд можно отметить сладкий омлет с вареньем, творогом и мелкорублеными орехами, а также блинчики, которые укладывают один на другой, прослаивая их сахарной пудрой со взбитым яичным белком, после чего запекают в духовом шкафу. Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и «палатшинкен» (вид пирога).
Заканчивают обеденное меню сыры и фрукты; чай венгры любят пить перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон. Кофе они готовят особым образом и утверждают, что кроме них, лишь одни итальянцы способны приготовить кофе такого же качества, вкуса и аромата.
Для туристов из Венгрии рекомендуются:
из холодных закусок: сыр с маслом; осетрина, севрюга заливная, судак под маринадом; ветчина с гарниром; мясное ассорти; колбаса сырокопченая и вареная буженина; курица фаршированная (галантин), курица или цыпленок под майонезом; яйца, фаршированные луком;
из первых блюд: борщ украинский, рассольник; суп с лапшой домашней и курицей; суп с галушками; бульоны с пирожками, гренками, омлетом, овощным гарниром; суп-харчо; солянка мясная сборная; солянка рыбная сборная;
из вторых блюд: осетрина жареная фри; судак отварной с польским соусом; карп, запеченный в сметане; бифштекс, лангет, эскалоп, антрекот, ромштекс; филе с соусом; говядина духовая с овощами; жаркое по-домашнему; бефстроганов; чахохбили; телятина, тушенная в сметанном соусе; грибы, запеченные в сметане; яичницы, омлеты; бобовые в сметанном соусе.
На гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту, отварные и тушеные овощи, рис и макаронные изделия;
на десерт: свежие фрукты; печеные яблоки; компоты из консервированных фруктов и ягод; торты, пирожные, кексы; мороженое. После десерта обязателен черный кофе.

Scroll to top