О китайской кухне

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие...
«Ни чифаньла ма?» — «Вы уже поели?» — до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.
Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.
Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привлекает и домохозяек Лондона, создающих общества любителей китайской кухни.И гурманов Парижа, и японских бизнесменов, стремящихся повести высокого гостя именно в китайский ресторан, и докеров Сан-Франциско.
В Китае, пожалуй, как ни в какой стране искусство кулинарии доведено до совершенства, оно вошло в быт, традиции, в поэзию, стало неотъемлемой частью древней культуры велико го народа.
На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого заполнена борьбой за существование (по числу стихийных бедствий, приводивших к массовому голоду, старый Китай занимал одно из первых мест в мире), иарод, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако ничего удивительного в этом нет. Наверное, именно потому, что !в Китае к пище относились как к величайшему дару, кулинарное искусство достигло непревзойденного совершенства. Из поколения в поколение передавалось умение готовить оригинальные блюда из самых обычных продуктов: риса, бобов, овощей, рыбы, даров моря. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде» — гласит древняя китайская мудрость. Усвоенная в течение многих веков потребность китайской бедноты украшать свой быт, помноженная на богатство народной фантазии, придавала этим блюдам изысканную и совершенную форму.
Китайская кулинария — явление самобытное и необычное. Она издревле связана с народными праздниками. Так, даже в самых бедных семьях в канун Нового года (В Китае он отмечается по лунному календарю) стол должен быть празднично украшен.
На «праздник фонарей» (15-е число первого месяца по лунному календарю) в китайских семьях готовят юань-сяо — особые пирожки круглой формы из клейкого риса со сладкой начинкой. Праздник «начало лета» связан здесь с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы — сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. Во время праздника «середины осени» популярны особые печенья круглой формы — юэбин, засахаренные фрукты танхулур. В день рождения китаец приглашает друзей на лапшу, причем не простую, а особую — длинную, которая символизирует долголетие.
Символика названий китайских блюд очень оригинальна. В меню одного гуанчжоуского ресторана — блюдо с экзотическим названием «битва дракона с тигром». Не всякому может прийтись по вкусу суп с мясом змеи («дракон») и специально откормленной кошки («тигр»). Впрочем, блюдо это — тонкое, ароматное и очень вкусное. А вот блюдо под названием «муравьи взбираются на дерево» можно пробовать без всяких сомнений. Это прожаренный рис со специально приготовленной острой подливкой, рецепт которой изобретен в незапамятные времена.
В общекитайской кухне насчитывается 14 наиболее известных местных кухонь, различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить рис и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими издавна считаются пекинская, кантонская и сычуаньская кухни. Кулинары Пекина отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. Кантон угощает всевозможными лакомствами, а кухня Сычуаня славится пряностями.
Наиболее популярен в Китае рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и жидкую (даминчжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо.
Большой популярностью здесь пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 4—5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.
Среди рыбы, которую используют китайские кулинары,— китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы.
Аскетически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.
Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда и т. д.
Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара или в прикуску с колотым сахаром или конфетами.
В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубика^ ми (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной — 6—8 см), ромбиками (толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность на^ резки по толщине и длине.
Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами-тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание при тепловой обработке.
Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ. Рис перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, протирая его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1 : 3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.
Второй способ. Подготовленный рис высыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1 :6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Рис варят без соли, подают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.
Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляя вино, бульон, специи; тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ. Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жаренье осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жаре-ньи в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жаренья сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чтобы обеспечить равномерность обжаривания. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используются и животные жиры, свиное сало, куриный и утиный жир.
Большую роль в китайской кухне играют овощи. Наиболее широко используются капуста (китайская, салатная, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина, говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жаренье на сильном огне.
Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур, уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно популярна утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20—100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используется бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзе. Широко применяют китайские кулинары порошок глютама-та натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Используется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмань — смесь пяти специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
В современной китайской кухне насчитывается до четырехсот видов различных приправ и специй, не менее ста из них употребляются постоянно.
Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от восьми и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай. Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда.
Для туристов из Китая рекомендуются:
из холодных закусок: различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочан-ной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или салат из них, ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом-хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с различными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной, студень из кур, из свинины; из первых блюд: борщ украинский, борщ киевский; щи, рассольник; сборные солянки мясные и рыбные, суп-лапша с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются;
из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капустой; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубленые, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной;
на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.

Scroll to top