Об итальянской кухне

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но, в отличие от французской, более специфична.
Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырьмя словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в питании итальянцев, но ими не ограничиваются.
Прежде всего, итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.
Национальным блюдом являются макароны (спагетти). Варят их в крутом кипятке. Когда они еще твердоватые, отцеживают, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной!), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам. К ним подают масло, тертый сыр и различные соусы, которых в Италии насчитывается более 50.
Утверждают, что свое название макароны получили на одном из обедов. При виде их один из гостей воскликнул: «О, ма карони!», что значит: «О, как мило!»
В Италии выпускаются разнообразные макаронные изделия (спагетти, вермишель, лапша, рожки, паутинка, фигурные изделия и пр.). Широко используется рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам (лисичкам). Для приготовления жареного мяса и соусов используется кукурузная мука — полента. А в Венеции изделия из нее употребляют вместо хлеба.
Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу, но любят итальянцы и свиное сало.
Итальянцы — горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них — салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабачки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.
Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них следующие: «минестра» (густой овощной суп с рисом и салом), «зуппа алла повезе» (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), «милле фанти» (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной известностью.
Из других первых блюд характерны прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является «дзупа ди пепе»—разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается она в раковинах. Спутник многих первых блюд — тертый сыр.
Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форели, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы пользуются в основном оливковым маслом. Наиболее популярны следующие блюда: «чиоджола» — тушенный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и «фрутти ди море» (плоды моря) — блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимоном, нарезанным на четыре части.
Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и баранину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят бифштексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домашнюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно отметить следующие: «пальпеттино каза-лунга» — биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; «турнедо россини» — обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями.
Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также:
равиоли — род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;
капелони — картофельные макароны. Сначала капелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленного говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до готовности в жарочном шка-
ФУ;
лазан — отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом;
ризотто — плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;
абахиоальфорно — блюдо из жареного молодого барашка;
полепта — круто сваренная каша из кукурузной муки.
Большой известностью также пользуется шницель по-милански, который готовится из телятины.
Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Рубленое мясо итальянцы не едят.
Итальянцы употребляют много разнообразных закусок: свежие овощи и салаты из них, различные колбасно-ветчинные изделия, копчености, анчоусы, сардины, крабы, устрицы, лосось и тунец холодного копчения. Большой популярностью пользуется «римский» салат с сельдью (мелко нарезанные томаты, шампиньоны или другие грибы, лук, сельдь; заправкой служит майонез).
Холодные закуски всегда острые, готовятся в небольших количествах. Популярно «антипцотомисто» (ассорти) , в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особую любовь к маслинам, всегда охотно сочетают их с любым блюдом.
В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы.
Много блюд подается под соусами. Основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы.
Итальянцы вырабатывают свои отечественные сорта сыра, среди которых мировой славой пользуются «горюн-дола» (типа рокфор) и «йармезан». Последний широко используется в кулинарии в тертом виде при запекании в духовом шкафу различных блюд. Национальным итальянским блюдом является «шницель из сыра по-римски» (ломтики сыра панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и подают с картофелем и шпинатом).
Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). На десерт, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, подаются фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов; воздушное печенье, всевозможные торты, тарталетки и пирожные. Они употребляют также много мороженого.
Десерт обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:
«экспрессо» — черный кофе, который приготовляют в особых кофеварках «экспресс» и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок в металлической сахарнице или в индивидуальных пакетиках;
кофе с молоком — в черный кофе «экспрессо» добавляют горячее молоко;
«капулино» — черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде шапки. Подают его в высоких конусных стаканах.
Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается небольшая булочка.
Для туристов из Италии рекомендуются:
из холодных закусок: икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном; рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной с хреном; отварная или жареная курица; буженина с овощами и острыми заправками; маслины; грибы маринованные;
из первых блюд: суп с лапшой и курицей; супы-пюре из мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями;
из вторых блюд: рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина жареная фри; карась, карп запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и свинина, жаренная с овощами; жаркое по-домашнему; цыплята табака с макаронами, овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница.
Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат; помидоры, различные маринованные овощи и маслины;
на десерт: фрукты, ягоды; арбузы, дыни; компоты; бисквитный торт; мороженое.

Scroll to top