Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в хо­лодной воде в течение 2—3 часов, затем почки ошпаривают два-три раза кипятком и обмыва­ют. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломти­ками, а бульон процеживают. Петрушку, сель­дерей и пастернак нарезают соломкой или кру­жочками, а картофель и репчатый лук-—доль­ками. Коренья и лук слегка пассеруют на мас­ле, добавляют в бульон и тушат почти до го­товности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5— 10 минут) пассерованные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеров­ку и кипятят еще 5—10 минут. Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 ми­нут с небольшим количеством бульона; отва­ром от огурцов разводят мучную пассеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. При подаче в тарелку кладут отва­ренные почки, сметану и зелень.

Почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сельдерей 20, лук репчатый 20, лук зеленый 20, огурцы, соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2, соль.