О французской кухне

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров — поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни — очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.
С едой у французов связано много афоризмов. Например: «обед без -супа — дом без красивого входа», «соусы — поэзия кухни», «кто объедается и упивается — тот не умеет ни есть, ни пить», «открытие нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды».
Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья.
Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.
В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно исполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.
Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.
Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления.
Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).
В распоряжении французского кулинара — свыше 3000 соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Готовя многие блюда, французы кладут небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают.
Еще одна характерная черта французской кухни — широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную.
Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия («Аида», «Кармен», «Миньон»), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.
В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.
Из первых блюд преобладают бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.
Из вторых блюд больше всего распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде.
Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: «шатобриан» (большой двухпорцион-ный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), «турнедо» (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), «гренаден» (мясо, нарезанное круглыми ломтями), «чопсы» (бараньи ребрышки), биток (бифштекс из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом.
Ассортимент мясных блюд дополняют кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др.
Любой район страны может похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе — это «кассуле» (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буйабесс», для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии — немного уксуса. Руан славится жарким из утки «ка-нар а ля руанезе» и маленькими аппетитными колбасками «андуй». Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика, или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «ким лорен» — вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.
Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени — из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.
Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее — спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.
Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки.
Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами — колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком.
Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.
Немыслима французская кулинария без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый — рокфор. Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камамбер, брис, грюйер и др.
Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. К первым относятся сладкие омлеты, оладьи, блинчики, шарлотки; холодные десерты — кремы, желе, компоты, мороженое, мучные кондитерские изделия. Излюбленные сладкие блюда — взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером повара, это «спесиалитэ» заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше.
Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.
Второй завтрак — в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска — то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао. В 17 часов для детей—тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером — семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.
Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.
Характерная особенность французской кухни — использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на «голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание) .
Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды.
Для туристов из Франции рекомендуются:
из холодных закусок: рыбная гастрономия, икра зернистая, балыки; рыба заливная, отварная; холодная рыба с овощным гарниром; мясо отварное с сыром, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр жареный; всевозможные салаты — овощные, мясные, рыбные; грибы маринованные; масло сливочное; кефир, сметана, творог;
из первых блюд: бульоны с пирожками, пюреобразные супы из овощей, дичи; борщ украинский; щи;
из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах; блюда из яиц; омлеты; блины с икрой и сметаной;
на десерт: салаты фруктовые; свежие фрукты и ягоды; желе, кремы, муссы, компоты; пудинги, торты, пирожные; блинчики с вареньем, мороженое.

Scroll to top