О чехословацкой кухне

Чехословацкая кухня включает большое количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины, употребляется также телятина, говядина, птица. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовятся.
Рыба употребляется ограниченно, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель. Особенно любят тушенного в красном вине карпа по-богемски.
Самые популярные блюда у чехов — жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, шницель по-моравс-ки, свиные отбивные по-пражски, мясо по-богемски, баранина с чесноком, че-вабчичи, ражничи, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики, вареники с повидлом и пр.
В Чехословакии водится много боровой дичи, поэтому блюда из нее широко представлены в меню предприятий общественного питания. Особо деликатесными блюдами считаются фаршированные шницели из окорока косули. Между двумя шницелями прокладывается слой свиного фарша, затем их панируют в муке и обжаривают. Жареного фазана по-богемски подают с картофелем, красной капустой и брусникой. Из овощных блюд самые излюбленные — картофель отварной с петрушкой, картофельное пюре, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком. Гарниры к порционным блюдам, в основном, тоже овощные, чаще всего это тушеная капуста.
Из первых блюд чехи и словаки любят суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными фрикадельками и всевозможными клецками, картофельный суп с протертыми овощами. В ходу и супы-пюре картофельные, гороховые, из цветной капусты, из рыбы, из рубцов, из потрохов и ливерных колбасок, бульон из говядины с мелко нарезанным жареным омлетом. Многие из супов готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков. Любят также рыбные супы, забеленные мукой.
Среди закусок пальма первенства принадлежит различным салатам и канапе. Канапе готовят всюду, в больших количествах и из всевозможных продуктов. Оформленные с величайшей изобразительностью канапе служат превосходным украшением стола.
Много готовят чехи горячих закусок из спаржи, цветной капусты, шампиньонов; популярны сыр, запеченный в тесте или сухарях, различные яичницы и т. д. В качестве закусок, особенно на завтрак, широко применяются сливки, сметана.
Еще одна особенность чехословацкой кухни — использование муки для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Наиболее характерны для чехословацкой кухни кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом, варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или капустой к мясу. Очень популярны также кнедли-ки из сырого или отварного картофеля. Кнедлики являются самым распространенным гарниром ко всяким блюдам. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, крендели и другие фигурные изделия из муки.
В ассортименте кондитерских изделий — пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже-—сливочное масло. Как правило, чехословацкие кондитерские изделия отличаются небольшими размерами и весом (40—60 г).
Чехословацкие кулинары широко используют разнообразные специи и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т. д.
Чехословацкие кулинары очень широко используют майонез: он идет для приготовления большинства холодных блюд и закусок, а также для вторых горячих блюд и соусов.
Из третьих блюд особенно популярны бисквитные и песочные пирожные, торты, миндальное суфле со сливками, парфе, кремы, марципаны, компоты из самых различных фруктов и ягод (яблок, инжира, персиков, слив, черешен, апельсина и т. д.), мороженое.
Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный кофе, чай с ромом.
Большой популярностью пользуется пиво, особенно пльзеньское.
Режим питания у чехов следующий: завтрак легкий из небольшого количества несложных в приготовлении блюд (обычно подается масло, кефир, ветчина, булочка и кофе); обед и ужин — плотные, после обеда обязательно подают черный кофе.
Чехи едят преимущественно белый хлеб, причем в небольшом количестве.
Для туристов из Чехословакии рекомендуются:
из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; телятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы твердокопченые, ассорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.
Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза — 300 г ланспи-га. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майонез взбивают. Крепкий ланспинг получают растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;
из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домашней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделиями и клецками;
из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина тушеная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гулящ, бефстроганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; котлета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом-майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофелем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цветная капуста в сухарно-масляном соусе;
на десерт: компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.
Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда — черный кофе.

Scroll to top